La mayoría de las recetas de salsa son una mezcla de alimentos bajos en ácidos, tales como cebollas y pimientos, con comidas ácidas como el tomate. Utilize siempre una receta cuyo contenido de ácido haya sido probado para asegurarse de que es suficiente para procesarse con seguridad en una olla de conserva al vapor. No utilice tomates que estén muy maduros o dañados o tomates de plantas que hayan sufrido daño por el frío. Utilice solamente pimientos de buena calidad. No sustituya la cantidad de pimientos en ninguna receta, pero puede sustituir una clase de pimiento por otra. Debe añadir ácido a las salsas en el hogar ya que la acidez natural del tomate no es suficiente. Utilice vinagre que tenga por lo menos 5% de acidez o utilice jugo embotellado de limón. Puede sustituir una cantidad igual de jugo de limón por vinagre en aquellas recetas que indiquen vinagre. De ser posible no sustituya el vinagre por jugo de limón. Esto resulta en menor acidez y una salsa de calidad dudosa. Puede alterar la cantidad de especias y hierbas en las salsas a su gusto. Si usted posee una receta casera favorita, la mejor forma para conservarla es mantenerla en el congelador. Siga la receta exactamente para asegurarse de tener un producto sano. Las salsas "aguadas" pueden ser espesadas luego de ser abiertas con "maizena" o harina de trigo-nunca espese la salsa antes de envasarla ya que puede hacerle daño a su salud o echarse a perder. LA SIGUIENTE RECETA HA SIDO PROBADA PARA UN ENVASADO SEGURY Y SANO: SALSA DE CHILE (Salsa Picante de Tomate y Pimientos) INGREDIENTES: 5 libras de tomates 2 libras de chiles picantes 1 libra de cebolla 1 taza de vinagre al (5%) 3 cucharaditas de sal ½ cucharadita de pimienta Precaución: Utilice guantes de plástico cuando esté preparando los chiles o lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara. PROCEDIMIENTO Lave los tomates y sumérjalos en agua hirviendo de 30 a 60 segundos, o hasta que se le despegue la piel. Sumérjalos en agua fría y remueva la piel y el centro. Corte los tomates en pedazos grandes y mézclelos con la cebolla picada, los chiles y los demás ingredientes en una olla grande. Luego caliente hasta que suelten el primer hervor, manténgalos a fuego lento por 10 minutos. Llene los frascos dejando ½ pulgada de espacio antes de la boca. Ajuste las tapas y procéselos en un baño de agua hirviendo por 20 minutos. NOTA: Reduzca los chilles solamente si desea una salsa más suave (menos picante). Para mayor información, puede llamar a la Oficina Local del Servicio de Extensión.

Most salsa recipes are a mixture of low-acid foods, such as onions and peppers, with acid foods, such as tomatoes. Always use a tested recipe to ensure it contains enough acid to be processed safely in a boiling water bath canner. Do not use overripe or spoiling tomatoes or tomatoes from dead or frost-killed vines. Poor quality tomatoes yield a very poor salsa and may spoil. Green tomatoes or tomatillos may be substituted for ripe tomatoes. Use only high quality peppers. Do not increase the total amount of peppers in any recipe, although you may substitute one type of pepper for another. The acid ingredients help preserve salsa. You must add acid to home-canned salsas because the natural acidity will not be high enough. Use vinegar that is at least five percent acidity or use only bottled lemon juice. You may substitute an equal amount of lemon juice for vinegar in recipes that call for vinegar. Do not substitute vinegar for lemon juice in any salsa recipe you home-can. This results in a less acidic and unsafe salsa. The amount of spices and herbs in salsas may be altered according to taste. If you would like a stronger cilantro flavor, add fresh cilantro just before serving the salsa. If you have a favorite homemade salsa recipe, the safest way to store this is in the freezer. Follow the recipe exactly for a safe product. Salsas that are thin can be thickened after opening with cornstarch or flour; never thicken the salsa before canning because you may end up with an unsafe or spoiled product. The following recipe is approved for safe home canning of salsa: Chile Salsa (Hot Tomato-Pepper Sauce) 5 lbs. tomatoes 2 lbs. chile peppers 1 lb. onions 1 cup vinegar (5%) 3 tsp. salt 1/2 tsp. pepper Caution: Wear rubber gloves while handling chiles or wash hands thoroughly with soap and water before touching your face. Procedure: Wash tomatoes and dip in boiling water for 30 to 60 seconds or until skins split. Dip in cold water, slip off skins, and remove cores. Coarsely chop tomatoes and combine chopped onions, peppers, and remaining ingredients in a large saucepan. Heat to boiling and simmer 10 minutes. Fill jars, leaving a 1/2-inch headspace. Adjust lids and process in a boiling water bath, pints for 20 minutes. Note: Reduce pepper amount only for milder salsa. For more information, contact your local Extension office.

Titulo:	Preservación de salsa (Canning tomato salsa)	Numero:	244
Escritor:	Debbie Stolpa and Marilyn Herman	Fuente:	Univ. de Min. Pub.-3470 Productos de Tomate
Fecha:	1995/1998/2003	Revisado Por:	Bill Schafer
Traducido Por:	Myrta G. Liquet, Patricia Stoppa

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